Споры о том, что добавлять в щи в первую очередь — картофель или капусту, возникают даже среди опытных поваров. На самом деле, порядок добавления ингредиентов влияет на текстуру овощей, и это не просто вопрос привычки или семейной традиции.
Щи с квашеной капустой: почему картофель добавляют первым
Кислая среда замедляет приготовление картофеля. Если бросить в бульон и картофель, и квашеную капусту одновременно, можно получить мягкую капусту и недостаточно разваренный картофель. Поэтому обычно сначала закладывают нарезанный картофель и варят его почти до готовности, а затем добавляют квашеную капусту.
Чтобы улучшить вкус, капусту можно предварительно потушить на сковороде с небольшим количеством бульона или воды вместе с луком и морковью. Если капуста слишком кислая, ее стоит слегка промыть или не выливать весь рассол в суп — можно корректировать соленость и кислотность по мере приготовления. После добавления квашеной капусты щи продолжают варить на умеренном огне, избегая интенсивного кипения.
Со свежей капустой порядок иной
В этом случае все зависит от структуры и сочности капусты. Молодые листья готовятся быстро, поэтому их лучше добавлять, когда картофель уже немного разварился — так оба овоща будут готовы одновременно, и капуста не превратится в пюре.
Ситуация меняется с плотными зимними сортами, которые требуют больше времени для приготовления. Их можно закладывать в бульон раньше картофеля или почти одновременно. Следовательно, универсального правила «капусту всегда класть последней» не существует — повар должен ориентироваться на конкретные характеристики ингредиентов.
Что ещё влияет на насыщенность щей
Даже при соблюдении правильной последовательности закладки суп может получиться водянистым, если бульон недостаточно насыщен. Для мясных щей чаще всего используют говядину, свинину или птицу; мясо варят до мягкости, снимая образующуюся пену, а затем добавляют овощи. Лук и морковь можно бросать в кастрюлю или предварительно обжаривать на растительном масле — это придаёт бульону более яркий овощной аромат.
В щи можно добавлять корень петрушки, сельдерей, свежую зелень и другие ароматические компоненты. Картофель не является обязательным ингредиентом — существуют рецепты щей и без него.
Когда солить и добавлять специи
С квашеной капустой существует риск пересолить суп, поэтому не стоит добавлять всю обычную порцию соли сразу. Сначала нужно оценить солёность и кислотность капусты и попробовать бульон после её добавления. Лавровый лист и чёрный перец обычно добавляют ближе к завершению приготовления, а свежую зелень — непосредственно перед подачей или уже в тарелки.
Если супу не хватает кислоты, можно подмешивать капустный рассол небольшими порциями, пробывая на вкус, чтобы не переборщить.
Почему щам полезно немного постоять
Щи не обязательно подавать сразу после приготовления. Если накрыть кастрюлю крышкой и дать супу настояться 15–20 минут, ароматы мяса, овощей и специй лучше смешаются, а вкус станет более насыщенным. Многие замечают, что на следующий день щи кажутся ещё более вкусными — при хранении и повторном разогреве компоненты «схватываются» друг с другом сильнее.
Готовый суп следует сразу же поместить в холодильник, а не оставлять при комнатной температуре на ночь.
Главное правило
Для щей с квашеной капустой сначала готовят картофель почти до готовности, затем добавляют кислую капусту. Если используется свежая капуста, порядок зависит от сорта: молодую закладывают позже, плотную зимнюю — раньше или одновременно с картофелем. Важно помнить, что секрет вкусных щей заключается не в слепом следовании рецепту, а в внимании к свойствам ингредиентов, осторожности с солью и небольшом настаивании готового супа.
